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    晨光燒餅是源自哈爾濱的經典配方,經20年不斷改進,成為走向全國的名牌燒餅,由于在全國的知名度不斷升高,市場上出現了一些仿冒晨光燒餅的行為,使一些創業者蒙受損失,請您切勿聽信傳言謹防上當受騙!

    哈爾濱榮冠餐飲管理有限公司
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    我是怎樣開好晨光燒餅店的
    作者:admin  來源:  發布時間:【2018-05-23 17:21:00】  點擊:74262

    我是怎樣開好晨光燒餅店的

    ——徐雪峰經理的晨光燒餅致富路

    我畢業于哈爾濱的一所大專院校,由于工作分配的不理想,我辭職回到家鄉,在黑龍江省依安縣經營了一家晨光燒餅店,現在已做了十多年,取得了可觀的經濟效益,年均利潤已超過40萬元。同時在開店的過程中,也積累了一些實際的工作經驗,愿與大家共享。

    在當今競爭的社會,小店在發展的初期,就應制定長期的品牌戰略目標。

    下面就產品的定位、銷售、差異化、價格、管理及品牌維護六個方面具體闡述一下。

    一、產品的定位

    市場調研階段,根據當地的消費習慣,消費能力,確定自己的消費群體,選擇適合當地的品種。

    二、產品的銷售

    始終堅持“現烤現賣”“賣缺不賣剩”,尤其開店初期,給顧客的第一印象,一定是產品的最佳狀態。在開店初期,根據當地吃餅的習慣,主要在早上和中午。早上銷售量占80%以上。這樣我就把主要精力放在早上。銷售時間調整為早上500-800;中午1030-1200。中午過后就閉店。這樣調整了銷售時間,人們形成了一定的習慣,顧客買餅的時間相對集中,店內的人氣就會很旺。店內生產餅的數量,應與排隊買餅的顧客數量形成一個良性循環。顧客絕對數量大幅攀升時,這時就應增加產量,尤其是在顧客買餅最集中的時候。當顧客相對分散一點的時候,就要減少產量,使排隊的顧客保證在一定的數量。燒餅一上市,就應讓更多的人嘗到,這樣會沉淀出更多忠實的顧客,以他們為基礎,拉動更多的顧客,盡快使自己的店進入穩步攀升階段。

    三、產品的差異化宣傳

    我們進行產品的差異化宣傳,目的在于突出本品的特點與優點。以燒餅為例,晨光燒餅在依安縣一上市,與當地其它餅店的燒餅,有明顯的差異與優勢。皮酥、光亮、內軟、層次薄而多、清晰、口感好、風味獨特,餅的優勢即為店的優勢。“皮酥、內軟、風味、純正”我把這八個字選好字體、顏色、大小,貼在店面的兩個廚窗上。非常醒目,每個經過餅店的人都會不自覺地念出“皮酥、內軟、風味、純正”。

    當地顧客對優質的晨光燒餅會免費、自發地為你宣傳,老百姓之間的傳頌威力與感染力,我覺得比任何媒體都管用。

    四、價格

    產品的價格要定在同種產品的最高價位,因為高價位意味高品質,讓顧客高價購買到優質的晨光燒餅后,產生一種驕傲的消費心理,一定避免低價位的競爭,這樣會動搖本品在顧客心目中的地位。

    以燒餅為例,開業初期,燒餅的劑量、價格與當地現有最好餅店的劑量與價格是一致的。劑量不是最大,但價格最高。劑子二兩二,每個五角,產生競爭后,原有最好的那家餅店的燒餅價格下調,一元錢三個。我并沒有跟,仍堅持使用優質高價的原材料,保證餅的品質。而其他餅店,餅價下調后,往往為了保證利潤空間會使用廉價的原材料,來降低成本,這樣,餅質量本身就處于劣勢,質量再下滑,顧客即便少花了錢,也不會買賬的。這樣他不自覺的把燒餅老大的位置拱手讓給了我。“不差那幾毛錢,吃,誰不吃點好的,買晨光的”。只要經濟條件不是太差的老百姓都不會在意多花幾毛錢的。所以“餅好,才是硬道理”,不要盲目跟隨價格戰。

    2003年,全國糧油價格普通上調,當地各家餅店調價到4毛錢一個。我調價到5毛錢一個。燒餅的銷售量絲毫沒有受到影響。反而顧客更加認同高價、高品質。2012年起,我的油鹽燒餅賣到1元一個,別的餅店賣1.5元二個,仍然賣不過我的晨光燒餅。

    五、經營管理

    管理的終極目標是晨光燒餅為顧客提供優質的產品、完美的服務、一流的衛生。

    重點講一下優質的產品。

    做出好餅不難,難的是一年365天,每爐出的都是好餅。這就要求工藝的每一環節、每一個細節精益求精。

    下面就以油鹽餅為例,做一具體分析。

    優良的配方、優質的原材料,先進的工藝三者的有機結合,是做出好餅的必要條件。

    總部為我們提供了科學的配方,有量化、比例要求的,一定要嚴格執行。

    “巧婦難為無米之炊”沒有優質的原材料,就是神仙之手也難以做出好餅。面、油、酵母三者質量要求較高,所以要精挑細選。面粉同一品牌面,不同季節、不同批次都會存在差異,對餅的最終質量都會有所影響。所以應選擇大廠家、大品牌的面粉,選中幾個品牌面粉,還要細分,面粉的白度適中,面團的濕面筋形成量、面團的彈性、延展性、粘性及貯氣能力適中,易于操作,產品的最終品質優良。豆油也選擇大廠家的,色澤、氣味都上乘的。酵母應選擇保存完好的,如貯藏中產生噬溶現象,酵母會變得稀軟而帶有水解蛋白質的異味,使用后,會影響餅的風味,甚至產生異味。

    工藝,和面最為關鍵,最佳調粉狀態,主要從兩方面觀察,首先是面團的物理性狀,其次是成品的質量,面團在調粉時彈性從最強韌的階段已經轉入稍微減弱,同時延伸性表現較好的情況下,即為最佳狀態。

    面團的發酵,發酵不足和發酵過度都會產生不良后果。根據季節、室溫、要出餅的時間,調整好水溫及酵母的用量。使面團發酵的各種變化都恰到好處。保證餅的口感與風味。

    和酥、破酥、下劑、搟餅、擺餅、刷油、烘烤,每一步都要嚴格訓練。否則會因一小差錯而功虧一潰。

    餅店過了創業階段,員工管理尤為重要。作為老板的你要學會分錢,財聚人散,財散人聚的道理大家都懂。不然的話,長時間的你在店中,事事都找你,每天很忙很累,每天你第一個到餅店,最后一個離開餅店,每天拖著整個餅店前行,很累。員工都可以比你瀟灑,誰都可以撂挑子,就你不行。長此以往,你不被累死,就會被氣死。員工不會為你個人付出,只會為你給他提供的好處付出。要想讓他高付出,就得高工資。高工資從哪來,從高效益來。所以員工工資與銷售額掛鉤。員工付出的多,得到的必須得多。只有這樣,他才會動起來。他動起來,你就輕松了。他掙的錢多了,也就不會撂挑子了。你做老板就輕松了。

    六、品牌的維護

    品牌形成后,就有了無形的價值,我們要時刻維護好它。創業難、守業更難。我們是做主食廚房的,我們有了忠誠的顧客群體,他們的回頭率是很高的,他們對于餅的品質的鑒別與挑剔,甚至會超過我們做餅的。所以我們每天都應盡十二分的努力,來回報我們的忠誠的顧客。即便經營上了軌道。但百密有一疏,一旦出了點差錯,我們將如何面對呢?

    例如,有一次,在開業之初,由于燒餅店附近的電桿被車撞壞了,烤箱沒有電,不能用,眼看著未烤出的燒餅發了,和好的面也發過了。這種情況下,餅的口感與層次肯定是要受到影響的。電桿在半小時修好后,繼續烤餅,當時正值飯口時間,顧客都很著急,看著出爐的燒餅都要買,當時要是不賣,顧客一定會生氣的,這時,我們就如實告訴顧客,由于剛才停電,餅發了,口感要差一點,這樣的餅我們連鎖店是不允許出售的。顧客心里有了底,不但會原諒我們的失誤,更能認可我們的經營態度。之后,為了避免這突如其來的變化,給我們帶來不必要的麻煩,我購置了一臺小型發電機,這樣電業局通不通知停電,都會避免上述事情發生,而且帶來比日常更好的效益。

    另外,要格外關注挑剔的顧客,經常聽取他們的意見,有時賣出的餅我們只能看到他的外表,餅的層次、口感等方面,都不可能盡在掌握之中,他們反饋回來的信息會促使我們餅質量的提高。

    增加品種應是慎之又慎的,由于地域的差別、飲食習慣的差別,我們一定要選擇適合當地人口味的品種。選什么品種,選什么時機上,一定不要盲目,為增加品種而增加品種。一定要仔細的斟酌。否則顧客對主打產品的忠誠基因產生沖突,而導致顧客流失。

    上新品種要慎重,不等于不上,而是必須要上,讓人感到餅店的生命力與活力。每上一新品種,都應“震八方”讓人豎起大姆指,“還得人家晨光的,不服不行”有了這樣的效果,會使餅店人氣更加上升。品牌得到升華,品牌才會常青。

    餅店的衛生水平、服務質量也應與餅的質量同時俱進。忠誠地服務于我們的顧客,正所謂“得民心者得天下”。

    最后,祝我們晨光人,在各自天空,成為當地主食廚房的領軍人物!


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